妈妈的味道

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2014-10-29 15:34:22 点击:1720次

                                         

《妈妈的柴火灶》

作者:二毛

出版社:光明日报出版社

出版日期:2012年11月


“在那些缺肉少油的日子里”,二毛的美食文章总是这样开头。接着出场的必定是他那能做做一手好饭菜的母亲,就着当时极其有限的食材——每人每月仅供应一斤猪肉,有时还是盐肉(咸肉),变着花样给他们兄妹三人做各种好吃的。比如圆白菜(四川称“包包白”)的菜梗和茄子的蒂一般人都会扔掉,他母亲却物尽其用,菜梗扔进泡菜坛子里泡,泡得后加些肉末炒非常下饭的泡菜梗肉末,或者切成片来炒酱爆回锅肉、火爆腰花;茄蒂则和茄子一起入锅,佐点油盐和米汤同煮。


在母亲的潜移默化下,二毛8岁就开始站在小木凳上上灶,学着母亲掌勺的样子炒蛋炒饭、酱爆回锅肉。多年之后,他成为诗人兼大厨,最拿手的、最有感情的,仍然是母亲当年教他做的那些家常菜。所以他出了一本《妈妈的柴火灶》,描述自己对这些家常菜的深厚感情,同时将做法一一和盘托出。


比如母亲做的炝炒绿豆芽有什么过人之处?秘密就是炝炒时用醪糟汁替代通常所用的料酒,味道更为醇厚。他母亲还用醪糟汁来炒其他菜肴,使之更入味,因为醪糟汁担当了料酒和糖的双重角色,且比料酒和糖的融合更为醇厚。——这就是二毛的特别之处了,美食家一般会吃不会做(汪曾祺是少有的例外),大厨却是会做不会写,而二毛正像搜狐网总编辑刘春所说,是“我认识的文人中做菜做得最好的,又是我认识的厨子中,文字最好的”。


二毛从母亲那里学来的美食秘笈,最重要的,就是珍惜和善用食材,这是从艰难的日子里过来的人的财富。只要有心,普通的、甚至是下等的食材都能变成美味,上面所说的菜梗和茄蒂,用他母亲的话来说,叫丢头,豆腐渣、锅巴、鱼的鳞和内脏、冬瓜皮、西瓜皮、芹菜的叶和根,等等,都属于丢头。二毛为此专门写了一篇《丢头之美》来赞扬它们。


文章中写道,在他创办的餐厅,他偶然看见厨师将大量的西兰花梗扔进垃圾桶里,于是把它们捡回来洗净削皮,像母亲当年那样,泡进了泡菜坛子里。此后,泡西兰花梗成了他的私房泡菜,只送给老朋友和老顾客品尝,上桌前却卖个关子,让他们猜一猜这是用什么食材泡制的。他说大概有两三百人猜过,一下子猜对的却不过两三人而已。


读二毛这本书,最深的感受就是,他们这一代人生活在物质匮乏的年代,怎么吃也填不饱肚子,但也正因为这样,对食物的记忆和母亲的巧手才如此刻骨铭心。二毛写这些文章时,想必是常常馋得偷咽口水的,而读着这些充满诱惑的文字(满纸猪油!猪油!猪油!)的我们,也忍不住长流口水。


但我们的问题是,我们没有妈妈的家常菜可以回忆——我们的妈妈早就是不下厨房的职业女性了;自己更没有机会练出一手好厨艺——谁家让孩子小小年纪就下厨啊?番茄炒鸡蛋多半是我们最拿手的一道菜,还有人宣称,没有微波炉自己就活不到今天。这件事情,想起来就令人沮丧:难道以后我们只能在书上读到妈妈的味道了吗?


延伸阅读:

《香港味道》,欧阳应霁著,三联书店2007年10月版

当然你要把它当成香港美食指南也没错,本来欧阳应霁就是搜罗各种香港传统美食才编成这本书的。他说自己这么做不是为了怀旧,但在书中我们能读到他的态度:有些味道,以及它背后的记忆,应该被记住。


《贪食纪》,殳俏著,三联书店2012年8月版

好吧,殳俏也是又会吃又会做又会写的例外,而且她写美食专栏居然有十个年头了……十年来都在做跟“吃”有关的事情,她说吃对我们而言是无所不在的东西,不仅是维持生命的养料,更是维系感情的珍宝。


《梅酒香螺嘬嘬菜》,谈正衡著,辽宁教育出版社2011年6月版

最好吃的就是家乡的味道,四川人二毛如此,生长在长江边的谈正衡也是如此。在他们笔下,哪怕是最寻常的菜蔬,都因为有着珍藏的记忆而令他们牵挂不已。也正是这种感情,打动了读者,尤其是身处他乡之人。