饕餮日本:一块风花雪月的和牛肉

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2012-8-2 10:54:20 点击:3371次

关于日本和牛的美味之源,流传着种种传说,但最吸引人的还是它的饲养方法。于是乎,养牛经一跃成为最高商业机密。而能与和牛相提并论的牛中贵族,也只有庄子在“喻牛辞相”中提到的用做皇家祭祀的“牺牛”了。日本的食文化其实有更多的讲究,也许这凤毛麟角的一道“和牛肉”也能让人看出其中的端倪。

  其实这机密有可能如同金庸小说《鸳鸯刀》上所刻的武功秘籍一样,只有四个字“仁者无敌”。我倒更愿意把和牛的美味归功于日本人的工作态度。给牛听音乐,涂烧酒,为牛刷身按摩,这些你也能做,却不一定天天都能那么认真做,更不可能将极大的热情灌注到牛身上。而在日本的小型农场中,任何能提高牛肉质量的方法都会被人想出来,然后持之以恒地做下去,这就是和牛独步天下的不二法门。

 

虽然,日本人号称和牛属于日本天然纪念品,是在山口县的见岛和鹿儿岛县的口之岛上找来的没有被外国牛“污染”的纯种,但其实日本列岛的历史记载上并没有牛,中国晋代陈寿(公元233至297年)所著《三国志•魏志•东夷传》也记载道,当时的日本没有牛马及羊这些家畜。所以日本人也只是含糊地称他们的牛是在绳文年代晚期(约公元前500年)至弥生年代(约公元前300至公元300年)从国外引进的。可是,通过毫不含糊的DNA分析,占和牛总量90%以上的黑色和牛被认为与中国青海黄牛有着共同的祖先。

  不过,我们并不因此而否认日本人在肉牛养殖技术上的实力与贡献。牛的基因经过扩充到改良,最后到纯化的一整套繁缛的过程后,形成了被称为和牛的日本牛。其实日本人吃牛肉的历史并不长,相反,大部分时间,日本受到佛教和神道教的影响,一直坚持不吃肉,特别是作为农业主要劳动力的牛的肉。只是到明治初期,日本开始西化,人们都以穿西服、说洋话、模仿西方生活习惯为荣,明治天皇虽然私下里十分传统,可是只要出席宴会,必然是一份西式牛排装点门面,牛肉被当做了一种维新的符号,所以皇室不仅解除禁令还提倡吃牛肉。

  经过政府自上而下的推广,日本出现了专业化程度最高的肉牛,其标准之苛刻让西方养牛大国也感到汗颜:每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”;当它长至8~9个月大时,会被集中在一小片地区饲养3年,以达到降霜比率(BMS)6以上、红肉比率(成品率等级)是A4或A5级(A5为最顶级)、体重在450kg以下的苛刻标准。顺便说一下日本的评级标准是从A1~A5,数目越大品质越佳。而同是和牛重要出产国的澳大利亚,是用M1-M9+来区分,可是粗犷的澳洲牛仔们好像有点自贬身价,因为澳洲M9等级的牛肉才相当于日本A1~A2,而M8以下的和牛在市场上是不入流的,于是澳洲的大型私人屠宰公司只好自定义新的行业标准,出台了M10、M11、M12的级别,这样,总算有和日本和牛同一档次的竞争实力了。

  花传美浓吉再美丽的霜降花纹也要吃到嘴里才算是完美。和牛的料理方法很多,用炭火烤、铁板烧,或者是做寿司、刺身和生拌等,总而言之,淡妆浓抹总相宜。当然,和牛享受的最高礼遇,还是做成刺身。烹调技艺再高,九沸九变不厌其烦仍然是因为对食材不满意,希望去除它的异味。可是一旦能够做成刺身,对于食材的认可犹如那增一分则太长,减一分则太短的东家之子。牛肉刺身最好选用肉眼和西冷之间的部位,这个部位软嫩多汁,可以看得到清晰霜降纹,如大理石一般的图案。刺身中还一个关键步骤就是切,不同切法可以直接影响到后续的口感与味道,所以日本的刺身师傅绝不是什么人都能胜任的。薄切,这是典型的日式刺身切法。吃牛肉刺身的时候,要先吃一片原味牛肉,用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花,再等浓郁的肉汁溢出,从而享受到整片牛肉像雪一样融化掉的口感,直到滑入喉咙,一次完美的体验才算完成了。接着可以蘸点特调的日本**酱汁,解去和牛油脂重腻的口感。牛肉刺身可以搭配淡口的白葡萄酒或者冷藏过的白兰地,原则是不要干扰和破坏牛肉清淡的本味。

  同样是生吃和牛,西方人则更喜欢用多种复杂的腌料事先腌制,吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。比如意大利经典的开胃菜Carpaccio,意大利人会用蒜茸、胡椒粒等浸没腌制牛肉至少五六个小时,然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上,在牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等,然后像卷寿司一样把牛肉片卷起来,放在冰箱中冷冻,这样才能让腌料更均匀地渗入到肉中去。据说做好一道Carpaccio几乎得用上一天的时间,因此意大利人也只有星期天才能够悠闲地享受这道前菜。

  如果要烤和牛,请一定选择使用木炭,用木炭不完全是因为希望照顾卖炭翁的生意,而是因为木炭是另一种生活品质的象征,在世俗生活中,张罗炭火也是件麻烦事,可正是由于麻烦,才造成了十分强烈的仪式感,如同《金刚》中即使被敌人重重包围,情圣还是会选择带女朋友去帝国大厦顶层看日落一样。仔细闻一下木炭,听油滴滴在热炭上发出的哧哧声,会让人发现一种似曾相识的美妙味道,那是无法替代的情感体验,也是和牛最好的搭配。


 吃现烤和牛的美食家们建议快速烤制,虽然时间视牛肉的不同厚度有所不同,但烤每一面的时间基本上不允许超过30秒,并且,最好是几块牛排并排来烧,这样肉汁就不易流失。30秒后,牛肉两面已烤至最理想的六成熟,如果你想得到完美口感,还可以将牛肉四周也烤一下,将肉汁完全封在里面。炭烧牛肉适合搭配口味浓郁的红酒,如设拉子、梅洛等葡萄品种,常温下保存的白兰地也可以。当牛肉脂肪的香味溢出,只有旗鼓相当的浓口酒能匹配。

  炭烧牛肉适合搭配口味浓郁的红酒,如设拉子、梅洛等葡萄品种,常温下保存的白兰地也可以。当牛肉脂肪的香味溢出,只有旗鼓相当的浓口酒能匹配。

 

作者:涂雪薇 内容来源:VOGUE时尚网论坛