虾有专攻

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2014-10-27 11:46:34 点击:1535次

    虾是一个统称,海洋与陆地湖泊中都生长这种甲壳纲、十足目、长尾亚目动物。一般把生长在海洋中的叫海虾,湖泊中的称河虾。再仔细一些分,还有江虾。江就是河海交接处,也属于自然水质。

    教你一个分辨野生虾和养殖虾的诀窍。鉴于我们现在吃到的虾大多数是养殖的,所以不在季节上,卖虾人再怎样吹嘘说他的虾是野生的,你都不能相信,因为野生江虾一定得四月份才能上市。
    再内行一些呢,就要靠你的眼力,江虾的特点是虾头比较小,据说是自然环境竞争激烈,左冲右突需要小头的灵活。虾壳的颜色黄一点,身材呢也差点,五短身材吧,没有养殖的那样优美流畅的身段。如果你还不开窍,问味道是野生的好吗?虾贩子会怪叫道:那还用说!
    我喜欢吃虾。遇有人在饭店请客,问我想吃什么,第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基围虾、条虾、沼虾、白米虾⋯⋯这中间除了龙虾比较难对付以外,其他各种在自家厨房里做熟都比较方便。


河虾  上海传统人家信奉河虾的很多,个头小点没关系,但求野生。尤其是到了虾籽含胞的季节,买回一斤鲜活的籽虾,首先考虑的是做盐水虾。年轻主妇想当然的是,盐水一开把虾投入就行。可是专家教的考究做法是先将清水煮开,虾放下去一滚就滤去水,盛在碗里。再另用一点水加盐、葱姜料酒做成调料后,浇入碗中。那是因为虾一开始煮的时候要鲜嫩,容不得其他杂质。


基围虾  基围虾就是人工养殖虾。很早起,广东沿海一带就兴起对虾的人工养殖,他们在海边打基围海,形成虾塘,那种方式生产的虾,后来都叫基围虾。我们上海菜场里卖的基围虾就是小型对虾,相比河虾体形大多了,看它们清清爽爽游曳在木桶中,壳薄肉厚,就能想见吃起来的爽劲儿。我做基围虾最拿手又偷懒的方法便是蒸,理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。曾经有人教我用微波炉转,用保鲜膜连盘盖住蹦蹦乱跳的虾,转个七八分钟,变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的,虾吃起来不够鲜活。还是传统方法上笼蒸,虾沐浴在水蒸汽中,就像在洗桑拿浴似的,浑身汗淋淋的,剥壳吃才觉得鲜嫩,感觉最好。当然,掌握蒸虾的时间也是很重要的,不能太久,一久就老了,水开以后五六分钟吧。蘸虾的调料是鲜酱油加点醋,切一些嫩姜丝进去。


白米虾    江南太湖名产白米虾与白水鱼、银鱼合称太湖三白。有诗曰:“太湖白虾甲天下”。洁净透明的白虾煮熟之后,只有在弯弯的虾肚处有略微的粉色,是其细嫩的籽,整个虾身仍然洁白如玉。赏心悦目之余放入口中细细品味,壳薄肉嫩,细腻甘美。如今河鲜摊有养殖的白米虾,个儿比以前大了,身体清透、晶莹,捞起尾须一溜串。这种活白米虾清水一煮,蘸米醋吃,味道本真。白米虾烧豆腐上海人也喜欢,虾清水冲净,少量烹调油烧热,下生姜丝,白米虾倒入翻炒,放料酒少许,随即倒入划开的绢豆腐,轻轻地翻几下。再放细盐、干贝素,加一点水盖上锅盖煮片刻。葱花撒入,盛到乳白色的坦碗中,颜色煞是好看。

绢豆腐的绵软中渗透了白米虾的鲜美,虾汤淌流之处被豆腐兜兜地围拢,舀起,温柔地抿住,一腔清腴袅袅而下,美哉。


濑尿虾    真的是很奇怪,虾居然还有那么难听的名字:濑尿虾。起初在“避风塘”里面见到面目狰狞、名字这么难听的虾,还真是被吓一跳。濑尿虾的学名是“虾姑”,因为它体腔有储水的囊,受到惊吓会像撒尿一样射出来,由此得名。养殖的濑尿虾很干净的,盐水煮可以,椒盐油炸的也很好,喝酒的人就喜欢那些吃起来麻烦的食物,也许是为了磨蹭时间,延宕喝酒的幸福吧。濑尿虾看看一大堆,吃到嘴里肉没多少,和小龙虾算是一对奇怪的虾兄弟了。