冬日暖锅

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2014-12-23 10:18:17 点击:3647次

 

    提到火在人类历史中扮演的重要角色,我首先想到的不是耕种也不是战争,而是美食中的火。其实细想下来,恰恰是对于火的运用,决定了“食”的美。从最开始的取火烤熟,到如今讲究火候二字使菜肴口感精致,火在烹调中,不仅使食物卫生无害,更使饮食成为一种真正的享受。
    此季是寒冬,不由想到白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”读着仿佛就有一股暖意裹住全身,驱走寒气。不过这里的红泥小火炉,似非炊具。真正饭桌上燃火的食器,首推当属暖锅啦。
    原始形态下的暖锅,从南到北形制迥异。北方的铜锅,江南的砂锅,粤地的边炉,在中国要搞一个各地暖锅展,怕是一天都看不完。但它们的相同之处在于:一旦架上锅、点上火,那种欢腾的气氛便自然高涨起来。“围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。”——这句诗真是形象,桌上有了这咕嘟嘟冒热气的小釜,任何高贵冷艳都败下阵来,食材和食客仿佛都瞬间接了地气。难怪某些活动搞到后来,成了打边炉的狂欢,颇有意大利人在战场上聚众煮意面的即视感。工欲善其事,必先利其器。人民群众选择暖锅的材质,必也是经过千年来各代吃货前赴后继的实践积累的。长江沿线的暖锅材质,基本就是当地陶土与砂土的精华成品。比如湖北熬汤的锅,叫“铞子”,和东南沿海这边的陶瓷或紫砂锅很不同,更为粗犷,气孔显著却不渗漏,特别适合熬煮排骨和莲藕。暖暖粉粉浓浓的一大锅端上来,香得简直叫人要一头扎进去。用其他细巧的锅子来熬,就完全不出效果,汤色就是浓不起来,更别提用现代的高压锅了。
    要谈到入锅的食材呢,无鱼不欢的我自然还是最爱广东的边炉。冬至围炉而吃曰打边炉,吸引人的是炉里的宝贝。薄如蝉翼的生鱼片,浅青如玉的生虾片,刻了花的鱿鱼片,以及还带着海水清新味道的生蚝,这样的配置,怎不叫我们这种海洋生物的天敌乐哭?当然最令我认可的,是底汤。多为萝卜水,最多是鱼骨头熬的清汤,非常原生态,没有乱七八糟的调料,不会糟蹋了涮煮的鱼虾的天然鲜味。
    冬日暖锅,走起!

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