南乳猪手

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2015-12-1 14:42:46 点击:3602次

南乳猪手,是香港一项既传统又时尚的美味小食。饮早茶或是午茶时,常可见到酒楼饭店的菜牌上有这道小食。

南乳猪手,以香糯甜美见长。端上桌的一般是一个小蒸笼,笼内一小盆猪手,呈棕红色。数量不多,也就三四块。还没提起,已是一缕香气扑鼻。那猪手的皮肉糯糯的,但又不烂,不至于皮肉骨分离。品尝时得用牙齿去啃嚼,在糯软中夹杂着几分咬劲,让食客们很有点参与感。南乳特有的甜香,又十分讨好舌蕾,真可谓口感美感俱全。

说是猪手,其实就是猪蹄,也就是上海人讲的猪脚爪。但是,经过香港厨师的精心制作之后,这道小食一点也不让人讨厌,照样“下得厨房,上得厅堂”。

奥妙何在?全是因为南乳猪手是一道功夫菜。小小猪手变成美食,首先必须保证吃口好,口感糯软。火候过头,就煮烂了;火候不到,则难以啃嚼。难就难在,既要不烂,又不难啃,这真是火上功夫。其次是调味功夫,如何去腥、去杂味、去血丝,尔后又形成独特风味,也不容易。心急吃不了热粥,心急也吃不了猪手。

师傅们介绍,南乳猪手要达到糯香甜美的境界,相当不易。猪手先得用姜、葱、酒并经开水焯一下,大约30分钟,去腥,去血水,然后取出以冷水冲净。接着,起锅热油,放入姜块,下南乳,爆出香味,放入猪手,大火煮开;再转小火慢炖,大约40分钟,然后捞出。最后加入其他调味料,放适量水,将猪手加盖炖煮,待猪手煮沸至软熟入味,再放葱段,之后就可以关火上碟了。全过程至少2小时。而一小碟猪手售价至多30港币。

为什么猪手与南乳相配?这是因为南乳富有特色,也是广东人乃至香港人的钟爱。南乳又称为红乳腐、红方,是以优质大豆、红曲米、绍兴酒等为辅料、用红曲发酵制成的乳腐。经过复合发酵之后的南乳,富含大量优质蛋白和人体必需的多种氨基酸,带有酯香和酒香。香气浓郁,风味醇厚,具有健脾开胃的功效。

上海人、无锡人一般用红乳腐的汁水来做酱汁肉,甜糯而不油腻,很受欢迎。广东人喜欢用南乳来烹制猪手。于是,南乳猪手也就带有南乳特有的甜味,不过,并不像酱汁肉那样甜得过分,仍是以咸味为主,咸甜交织。

南乳猪手是粤式猪手的代表作,但不是唯一。在香港的猪手食谱中,还有薑汁猪手、红烧猪手、酱焖猪手、白煮猪手等等,都属于粤菜系。这些不同制法的猪手,也是各有各的特色,各有各的食客。

某次,在“超级渔港海鲜酒楼”饮早茶,亲友就点了一碟姜汁猪手,我好奇地挑起一块来试尝。不料却是甜得有点过头。比不上南乳猪手咸甜适度。不过,不少香港人很喜欢这款姜汁猪手,据说不仅可以去寒,还可以催乳。男士就不一定适合了。

一盆好味猪手,背后是一手好功夫。有些传媒上说,常见猪手于香港茶餐厅,这其实是不对的。茶餐厅一般以“快”、“简”、“廉”见长。似猪手这样如此花功夫、花时间的菜式或点心哪有心思肯去做。

南乳猪手,不仅可以单挑,独自成为一样点心或菜式,而且还可以延伸,常与面条、米粉以至菜饭相搭配,甚至还有南乳猪手捞面。

猪手,在专家眼里是营养丰富的食物,含有大量的胶原蛋白质,可以滋润皮肤细胞,起到养颜美容的功效。而在医家眼里,猪手又是一味滋补品,据中医“以形治形”的食疗原理,常食猪手可补人的双足,尤其对老年人更为有益,可以腿肌有力,步履轻捷。冬令进补,多食猪蹄,可以延迟衰老。

由此感叹,多食南乳猪手,不但有口惠,还在不经意间,补了身子,真是好事一桩!

 

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