馄饨的故事

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2016-5-25 15:05:09 点击:2590次

中国人吃馄饨的历史,据说可以追溯到汉代,至今已有2000多年。关于馄饨的来历,倒是有点“混沌”。宋程大昌《演繁露》:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”浑沌氏生于何代?虏又是何方神圣?语焉不详。又有人说,馄饨“像浑沌不正”的天象,那就更不靠谱啦。已经无法考证,到底是谁最早发明了这种用面皮裹上肉馅,煮熟后连汤食之的食物。可以肯定的是,这种吃食一经出现,就很快流行起来,成为一种普罗大众的小吃。

馄饨的花名很多,以馄饨、云吞、抄手三种最为流行。其实,广东人叫云吞,四川人叫抄手,这些叫法,大约是从吃相上着眼。云吞者,如云吞日月,形容吃馄饨连汤带水一起吃下是极形象的;抄手者,汤中有辣椒,吃起来如冬围炉火,袖起双手,唇触碗边,不必用筷箸,亦不必执羹匙,就可风卷残云。


我的家乡——天津,极重视早餐,馄饨就是天津人最重要、最平常的早点。天津人把馄饨和云吞分得很清楚,馅大的叫云吞,如同一个肉丸。馅小的叫馄饨,面皮上抹一点水馅。曾有俗话说,“富户吃云吞,穷汉喝馄饨”,这一吃一喝,就分出了人间的三六九等和浓郁的商业都会气息。当粤语之风盛行的时候,天津的大街小巷所有的早点摊,全部舶来“云吞”这个名字,所以云吞和馄饨早已经不分彼此了,通通称作云吞,而且是用特别纯正的天津话。反而是到了洋风习习的上海,大家倒是都叫馄饨。这曾经叫我纳闷了很久。到底哪个城市更市民一点呢?


馄饨、云吞、抄手,究竟哪个好吃?那得看做工。


首先是汤,特别讲究。汤要高汤,锅要砂锅。汤又分排骨汤、鸡汤、海鲜汤多种。馅也讲究,鸡肉、猪肉、牛羊肉均可,五花肥瘦,搭配得当,剁成肉糜,佐以葱姜。面皮薄而筋,切为方形或大小头的梯形,裹馅后捏制或者卷制而成。下汤锅煮熟后,碗里再加入碎海米、小虾皮、香菜(又名芫荽)、紫菜、冬菜、芝麻香油、精盐等调味料。煮馄饨不用大锅,而讲究用小砂锅,一份一锅,一锅只煮十只馄饨,依各人习惯口味,在汤里或卧或飞一只鸡蛋,则是更具津门特色的鸡蛋馄饨。吃时,或加胡椒、醋、辣椒,都堪称是佳肴美味。

就事论事的话,我爱上海人认可的馄饨。好的馄饨,外形就像一顶护士的帽子,有棱有角,非常精神,软而不烂,凝而不黏,有咬劲,富光鲜。


上海小馄饨,也是妙馔。我喜欢小馄饨,特别是那种上海人称“柴爿馄饨”的。那是一种骨子里就透着暧昧的食物。深夜,灯光昏暗的弄堂里,蒸汽腾腾的馄饨摊子,沁人心脾的味道,身穿华丽旗袍的摩登女子,神情愁苦的西装男子……好了,《花样年华》已经演绎的够好了,不用我过多的言语。不要小看这么一拿一捏,五根手指软硬劲不同,用力的角度也有别,弄不好,吃上去就是一团僵格格的面粉。

做馄饨最让人烦恼的是盘算馄饨皮和馅的比例,而更麻烦的在于包时每张皮子下馅儿多少是否精准。前紧后松,或前松后紧,都是不易的常态。有的人对此道拙于心计,先是一路风平浪静,临近尾声则波澜突起,不是以馅适皮,就是以皮适馅,于是,本来阵容整饬的行列里,无端出现了若干“肥佬”或“瘪三”。


我于烹饪,可谓“身无长技”,唯独包馄饨,称得上计算得当,主要是大小适度,整齐划一,挺拔饱满,有型有款。不论是从前还是如今,家里做馄饨,母亲做好馅料,轻易不假他人之手,一定要等我回家“共襄盛举”。从前没有细想,今天写文章,才觉得馄饨不仅是街头小吃,更是有家庭感的食物。

 

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