鰆鯃·鲅鱼

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2017-9-12 14:16:35 点击:3403次

    鰆鯃也好,鲅鱼也罢,它们在全国沿海皆出产。福建泉州人用来做鱼丸,宁波人往往加雪里蕻笋丝清煮,刺少肉多,味道鲜美,但相比青岛人用鲅鱼包饺子,都要逊色几分。鲅鱼饺子,妙在鱼肉经面皮包裹,汁水不外流,鱼肉滑嫩弹牙,鱼肉之香甜尽在其中。


    清明前后,浙江象山港海域突然打开一道大门,大批的马鲛鱼成群结队从东海洄游而来,在这里产卵繁衍。马鲛鱼为通用名,而在象山港,乡人叫它蓝点马鲛鱼。家乡人钟爱那一口鲜味,大大咧咧的渔民又像是精通饮食的文化人,给它取了一个文雅的名字,叫鰆鯃。鰆鯃的最佳品尝期是清明前后的半个月,错过了就要等到来年。新捕获的鰆鯃市价曾卖到五六百元一斤,每年第一条捕获的马鲛鱼要上宁波本地报纸的头条,以昭告本地市民马鲛鱼上市了,要吃的抓紧吃。

    无独有偶,鰆鯃游到胶东,摇身一变为鲅鱼。鲅鱼,这是胶东独有的叫法,其实就是东南沿海所说的“马鲛鱼”。胶东沿海一年四季盛产,而“谷雨”前后,是一年之中鲅鱼最肥美的季节。胶东一带有个习俗,说的是女婿不论贫富,必须在此时给丈人送鲅鱼,且要送成双成对。于是有人戏谑说:清明前后,卖鱼的要掏光青岛女婿的钱包了。如有刚出生的婴儿,旁人还未知其性别,若有男子调笑一句“俺要挖鲅鱼池子了”,那就意味他生了个女儿,后半辈子会有女婿孝敬,要挖个水池装下女婿送来的鱼。此虽笑谈,但足见鲅鱼在青岛饮食中所处的角色了。
鰆鯃也好,鲅鱼也罢,它们在全国沿海皆出产。福建泉州人用来做鱼丸,宁波人往往加雪里蕻笋丝清煮,刺少肉多,味道鲜美,但相比青岛人用鲅鱼包饺子,都要逊色几分。鲅鱼饺子,妙在鱼肉经面皮包裹,汁水不外流,鱼肉滑嫩弹牙,鱼肉之香甜尽在其中。

    鲅鱼饺子的选材最为重要,鲅鱼出水即死,须越新鲜越上乘,冷冻的,一概不用。清明时节鱼肉肥美,夏秋之时则懈怠,以韭菜为配料,头茬的春韭最好。故清明时节的鲅鱼饺子才是上品,外地游客多是夏天去青岛旅游,那时的饺子不可与此同日而语……

    包鲅鱼饺子最见功夫的就是调馅,选一斤左右新鲜鲅鱼一条,除去头尾内脏,置砧板上,用厚刀背反复拍打,直至鱼肉发散,再从鱼背处侧切,除去脊椎骨,用镊子拣去小刺,然后按紧鱼皮,用大拇指顺鱼刺方向一撸,即可取下完整的鱼肉,但尾部红肉弃之不用,单取白色鱼肉。调料中最重要的是花椒油,乃山东产的花生油炸花椒后得之,此油妙在除腥。然后把鱼肉放在大碗里,加盐、姜末、白胡椒粉,鲅鱼饺子莫太淡,淡了不见鲜。新鲜鱼肉发黏,吃水厉害,先加油为的是好搅,加入适量清水后,用筷子朝一个方向搅,直搅得鱼肉全部粉碎,成冒泡的糊状为止,单是鱼肉,馅子容易发柴,所以要添加适量的猪五花肉糜,最后拌入切细的韭菜,淋几滴麻油,馅就调好了。全程不用菜刀剁鱼肉,这才是鱼肉弹牙多汁的秘诀所在。


    想要饺子皮有嚼劲儿,和面的时候最好掺一点碱,面和好要多醒一会,皮子要擀得中间厚,两边薄,这样的面皮才筋道,吃到嘴里会有韧性。包的时候,馅要尽量多放,勉强能捏住饺子边,一个个包得鼓鼓的才好。包好后,立即下锅。宜大锅急火,滚上三滚,立即捞出。盛在盘子里,一个个晶莹剔透,里面是白绿相间的肉蛋,咬上一口鲜嫩清香,满嘴鱼汤,其味之美,无可形容,妙不可言。

    一大盘鲅鱼饺子,抓上一把带皮的蒜瓣,是“最青岛”的吃法。一口一个饺子,咬上一口蒜瓣,定能让你大快朵颐,最后喝上半碗饺子汤,这才收住阵脚。来宁波多年,清明节前后,偶尔去菜场买“象山港”,来包一顿来解解馋,那家乡的味道,却不曾忘怀。


文\柴隆\完