鸡肝慕斯:咸香细腻的佐酒小食

更多
2018-2-12 10:49:31 点击:822次

新奇与美味的绝妙融合


每次想给自己补血补铁时我总是那么兴师动众。蹬上脚踏车兴致高昂地去超市买猪肝和大葱,回家后我再把自己变身为头扎毛巾、把颠锅耍得像一条上下翻腾的火龙似的大厨。但是,每次又毫无悬念地失败——因为无论是把猪肝泡在加了醋的清水中还是加葱姜蒜翻炒都不能去除猪肝的腥味。屡战屡败、再败再战的精神换来的总是嚼起来和橡胶鞋底没什么区别的猪肝,这难免令人失落,我心里不禁一次次暗暗下决心:“哥再也不想做了……”。


你可别跟我说“大火快炒啊、油要稍微多放啊、要加淀粉抓揉啊……”该注意的要点我一个都没拉下,但最后的作品还是和“嫩得跟鹅肝似的”这种形容无缘。


我不能承认自己笨得彻底(不然以后怎么混),无奈之下从今年开始只得转战鸡肝,毕竟年纪大了补铁补血工作是不能懈怠的。


自从年初小试了几回爆炒鸡肝、盐水鸡肝、姜丝煮鸡肝后,我终于从猪肝上的失败中找回了五六分信心。得到舌尖发出的认可信号后,最近我又一发不可收拾地跟鸡肝慕斯杠上了。


按理来说,我对慕斯类的食物兴趣不大,总觉得一团黏糊糊又甜拉吧唧的玩意放进嘴里不会有什么惊喜。但在N年前和朋友在普罗旺斯餐厅吃饭,他为我点了一道鸡肝慕斯,从此之后我对咸口类慕思惊为天人。尽管吃的时候根本不知道它的真名,但还是被口腔里充盈着的咸鲜细腻、且散发着一种混合了淡淡的香草和些许若有似无的酒香复合而成的香气所吸引。用餐完毕后,我依然感觉新奇无比,满满都是回味。


多年之后的现在,我下厨勤练这道法国菜肴,如同重拾记忆中一道最重要的彩虹。或许这道咸口慕斯永远成为不了餐桌上的主角,但当你在阴雨天里倒上两盎司白兰地之后,搜肠刮肚想找些佐酒小吃时,它会像弹簧一样第一时间跳出来,成为你的首选搜索结果。

制作过程


食材
生鸡肝350克、红葱头30克、白兰地40毫升、鼠尾草三四片、黄油120克、鲜奶油100克、橄榄油1.5小勺、盐1小勺、胡椒适量、面粉2小勺。

做法
1.把鸡肝浸泡在清水中30分钟,泡掉一部分血水。
 
2.切成小块,去除筋膜和血块,洗净沥干倒入盘中;鸡肝表面撒上盐和胡椒粉之后再撒上面粉,用手抓匀鸡肝。

3.红葱头切碎和鼠尾草一起用橄榄油和30克黄油炒至软化透明状。
 
4.倒入鸡肝翻炒,炒至表面变白后,倒入白兰地,炒至酒精完全蒸发。
 
5.倒入鲜奶油,再切入50克黄油,炒至黄油融化。
 
6.夹一块鸡肝出来切开,确认中央是否已成粉红色,不再有血水渗出。
 
7.鸡肝放置到35度左右,倒入搅拌机,把剩下的黄油切成每一块10克左右的薄片状放进去,搅打成细腻的肉酱状态。
 
8.取一盆冰水,把盛鸡肝泥的碗放进去,搅拌至完全降温,这么做是为了防止水油分离。
 
9.倒入盒子,放入冰箱冷藏30分钟即可食用。
 
Tips:
 冰箱冷藏可以保存3天;吃不完的话放进冷冻柜可以保存1个星期,解冻后不可再次冷冻。
 鸡肝慕斯用来抹面包味道很不错哦。