五月,为河虾点赞!

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2018-5-13 17:35:22 点击:729次
专家简介:姜立经,复旦大学附属中山医院营养科副主任,执业医师,中级营养师,上海营养学会会员。理念:除心不除事,用心烹小鲜。

美食家殳俏曾经说过,吃鲜当吃河鲜,海鲜吃的是新鲜,河鲜才是味鲜。深有同感。在美味的河鲜中,今天介绍的河虾又必占一席之地。江南的春天,河虾和塘鲤鱼、螺肉、竹笋、韭菜并列为五大春鲜,而到了5月,河虾则是最美味那一味。此时正是春夏之交,正所谓“麦子黄,虾儿旺”,初夏的河虾多籽虾,虾脑丰满,像红宝石般鲜艳夺目,口感丰腴。新鲜河虾只要水里一煮就是美味。而且虾类运动方式特别,会利用腹部肌肉的弯曲,配合尾部扇动迅速向后窜跃,因此肌肉极其发达而具弹性口感。但这样的小河虾多在江南风行,似乎并不见外国人吃,北方大汉细心剥食也难得一见。


河虾又名青虾,学名日本沼虾,体型玲珑,青灰色的半透明身体在水中游动,十分灵动。。江南地区,虽然生在河里的虾有很多种类,但是只有小巧饱满的青虾才能叫河虾。


河虾做法颇多,但细思却有几个经典。如在上海地区,要举一道地道的本帮菜,大家必然会提油爆河虾。一道油爆河虾就足以考验一位上海师傅的菜品到不到位。这道菜很难在家里烧好,因为讲究火大,开大油锅。除此以外,对油温的控制、烹制的时间十分讲究,可能15秒钟就关系成品口感。河虾一定要鲜活,这样虾腮才能被高温一下子烫开,吸入调味。成品要求达到入口甜,收口咸。虾壳薄鲜脆、虾肉嫩,整个虾都可以吃。现如今大家无论在城隍庙老饭店,还在是进贤路上小饭店排队吃本帮菜,也都是贪着这一口。油爆河虾因为全虾可吃,是补钙佳品,但是用油量用糖量都有点大,所以有糖尿病和胆囊炎高脂血脂症的食客还是慎吃为宜。


五月最赞的是籽虾。每一只雌虾都包着黑压压的虾籽,虽然盐水一煮就成美味,但食不厌精的苏州人却不厌其烦,发明了苏式面条里的爱马仕——三虾面,每年只此两个月:将新鲜河虾分为虾仁、虾脑、虾籽,又用繁复的工序将三者合并,制成浇头,其鲜香可以想见。这样一碗面卖百元以上乍看太贵,细想又不得不服其理。在吃精吃巧这件事上,大家不得不佩服苏州人是个中翘楚。除此之外,这虾籽还衍生出虾籽酱油。老苏州自己用籽虾制作,但是也有现成卖。别看一点点虾籽,用这种酱油蘸食物便有了别样的鲜味。


籽虾好吃,营养也丰富。河虾的本身的营养成分比例合适,含17%的蛋白质、丰富的钙和维生素E,及并含有抗氧化剂虾青素。籽虾则相对含更多的胆固醇和嘌呤,对于痛风且正处于发作期的患者最好不要食用,高脂血脂症者宜浅尝辄止,但人类进食有时不光是营养,吃也是一种乐趣,毕竟河虾体积小,吃几个胆固醇也未必超标。籽虾这种特性对生长发育中的小朋友大有益处,所以可以制作给儿童食用。


把河虾做成虾仁,则更容易消化吸收,对老人孩子都是很好的食物。以前上海人请客有一客虾仁已经属于高档,但现在酒席上,大家指明要河虾仁而不是来路不明的虾仁。在我家凡我爸请客,无论在家或在外,都喜欢上一盘这样的河虾仁,然后老爸必要侃侃而谈他点一客虾仁的用心,原来“虾仁”在苏州话中发音和“欢迎”颇为相似,奉上一道虾仁不但老少咸宜,还体现主人的心意。


最著名的虾仁菜当属杭州菜中的龙井虾仁,明前龙井茶和新鲜河虾仁搭配才是正宗。有老饕指出活的新鲜活虾仁是挤出来而不是剥出来的,可惜现在很难吃到正宗。看大众点评上投诉楼外楼的虾仁都是冻的,也是难怪,食客众多,现挤现炒应该相当困难。除了清炒,虾仁还可以搭配各种其他食物提升口味和营养,如虾仁青豆、虾仁豆腐、虾仁黄鳝,金庸先生也曾特意指明要去杭州奎元馆吃一碗虾爆鳝面。

吃河虾注意事项
1. 防止呛咳:因为河虾体积小,又有须触等,如果舌头不灵活,或者吃时走神讲话很容易呛咳。
2. 要防止过敏:别以为只有海虾过敏,河虾过敏的报道也比较多,对于婴幼儿来说,最好1岁以上才食用,吃前做少量尝试。
3. 要注意虾的来源:虽然确实是野生的虾鲜美,但现在有些地区还是有污染的情况,而虾又具有生物富集作用,所以最好还是去正规市场购买,买来也应该仔细清洗。
4. 不必在意虾不可与维生素C同食等忌口,在今年的3.15晚会上已经郑重辟谣。

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