小山进乳酪蛋糕 芝香浓郁惹人爱

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2016-1-26 15:13:03 点击:2872次

 

 

小山进乳酪蛋糕

玩烘焙的人,一定都听过“小山进乳酪”的大名。没错,小山进乳酪正是日本著名烘焙老师小山进研发的经典乳酪蛋糕配方。

小山进乳酪蛋黄含量高过蛋白,蛋黄用量约四个,蛋白约一个半,是一款浓郁醇厚的乳酪蛋糕。由于分蛋制作的关系,这款乳酪蛋糕吃起来都相当细腻柔滑,一定会满足重口味芝士控的需求。

 

原料(六寸蛋糕):

奶油奶酪210克、黄油42克、牛奶146克、蛋黄61克、细砂糖60克、玉米淀粉11克、蛋白45克

烤制条件:

160℃,烤箱中下层,上下火,60分钟

 

制作过程:

1.将奶油奶酪切成小块,隔热水搅拌至软化。

2.蛋黄中加入30克糖和11克玉米淀粉拌匀。

3.黄油切小块,加入牛奶,隔热水融化。把黄油牛奶溶液慢慢倒入蛋黄(步骤2)中,边倒边搅拌,直到所有原料都搅拌均匀。

4.将蛋奶溶液(步骤3)隔热水,边加热边搅拌,直到蛋奶液慢慢加热凝结成为较稠的糊状。

5.步骤4需要加热挺长一段时间,如果一直没有出现糊化现像,你可以把碗放进微波炉里用中火加热几秒,以便其中的玉米淀粉糊化,而后再搅拌均匀。

6.把蛋奶黄油糊(步骤4)倒入奶酪糊(步骤1)中搅拌均匀。

7.接下来是打发蛋白,将剩余的30克糖分两次加入蛋白中,打发到湿性发泡的状态。

8.打发后的蛋白需要分三次加入蛋奶黄油奶酪糊(步骤6)中翻拌均匀,注意一定要力度要小一些,才不致消泡。

9.在模具里铺上油纸(底部和周边都要),将烤箱预热。最好把模具放在大一些的披萨盘里,披萨盘放在盛了热水的烤盘里,烤焙1小时。蛋糕烤好后取出,在室温下放凉,然后用大袋子包好,放冰箱冷藏过夜后再脱模食用。

 


烘焙课堂 第11课:剩余的蛋清和蛋黄怎么办?

烘焙中常常会遇到这样的问题:配方里只使用蛋清或蛋黄,那么剩余的蛋清和蛋黄,难道只能浪费了?

 

如果剩下的是蛋清,那么一点儿也不用担心,它非常容易保存,放进冰箱保存一个星期完全没有问题。更便利的在于它可以冷冻保存,3个月之内,什么时候想用都可以。

1.蛋清耐储存,但前提是一定要用保鲜膜密封起来。这样保存的蛋清也不影响打发,一样可以打出丰富的蛋白霜。

2.如果剩余很多蛋清,可以将蛋清冷冻保存。有独立的小容器(或是小蛋糕模之类的)的话就更好了,将蛋清一个一个独立装起来,放进冰箱冷冻。用的时候,想用几个就取几个,十分方便。

3.冷冻的蛋清在用之前要提前转移到冷藏室放置半天,待解冻后再用就可以了。

 

蛋黄相对来说就麻烦一些了。蛋黄易变质,如果有剩余蛋黄,最好在当天用完。蛋黄不能像蛋清一样冷冻,否则解冻后会组织会被破坏,无法再用。不过,幸好蛋黄剩下的时候不多,而且,有很多简便又美味的方法可以把剩下的蛋黄轻松消耗掉(尤其推荐做成冰激凌或沙拉酱)。