“发财”的“发菜”

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2016-5-25 15:04:11 点击:2714次

发菜,别名仙菜,因为在粤语中,发菜与“发财”谐音,所以,为了讨吉利、图喜庆,在春节的食谱里,发菜就成为首选。除了因为谐音之外,民间还有一些未经考证的传说:相传唐代长安商人王元宝爱食发菜,几乎每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成了豪富,于是有人就以为是食了发菜的缘故,争相仿效。从此发菜就与“发财”挂上了钩。


这发菜,与普通的菜还真不是一回事。曾经有人误以为发菜是一种菌类,是寄生在某些乔木上的下等菌物;也有人误以为“发菜生于池水中,浮于水面上”,其实都不对。发菜是一种陆生藻类,生长在山间或荒地上,外貌酷似一团一团篷松棕黑的乱头发。基本无味,吃上口略有嚼劲,有点“绵里藏针”的意思。


发菜虽是一种食材,但在上海人的菜式里却很少用到,而在香港人的菜式里倒是常见。尤其是逢年过节,更少不了发菜的点缀。在春节的宴席上,常常第一道菜便是以发菜为主角,象征着生意兴隆,四季发财,新年大吉。

发菜是一种上佳的烹饪原料,荤素搭配皆宜。荤的,可以同贝类、肉类相配,素的可以同菜类、瓜类相配。诸如“发菜猪蹄”、“鼎湖上素”等。发菜本身无味,不会单独入菜,于是会找来很多好搭档。如与瑶柱搭配,这道菜就命名为“发财黄金脯”;如将发菜居上层,底层配了罗汉斋上素,再伴以小棠菜,这道菜就唤做“恭喜发财”;如果是蚝肉与发菜相配,这道菜就叫“好市发财”(蚝豉发菜)。


发菜如此受欢迎,竟引起了一场风波。发菜主要产在内蒙古以及宁夏、陕西、青海、甘肃一带。原本当地人采发菜,多以手为工具,最多是用个竹揑子。当用手或竹揑子轻轻地将坐在苔基上的发菜采起来之后,抖掉土块,去掉杂质,洗净之后,就可以烹制或晾晒了。这样采摘不会破坏土壤植被,苔基还在,同时又是零星采集,这次拣过之后,下次雨后发菜又会长起来,因而生态循环良好。


可是上世纪80年代之后,市场经济兴起,一些逐利之徒见发菜在南方可以卖到好价钱,于是蜂涌而至。为了图快、图多,这些人采用极为野蛮的手法采集发菜,粗暴地用金属耙子抓发菜,在抓起发菜的同时,把土壤植被和根茎一起破坏了。土地在十年间根本不可能恢复,更不能重新生长出发菜。据有心人统计,用这种金属耙子抓发菜,每取得2.5两,就会破坏10亩草场。就这样,经年累月,内蒙古竟有约1.9亿亩草场遭到严重破坏!

对此国家高度关注,明令禁止采集和销售发菜。2000年6月14日国务院专门发文全面禁止采集和销售发菜。同时,国家对发菜的保护级别也从二级调整为一级。


发菜原本无辜,却因滥采滥抓破坏生态而受禁。这对于一众食客,当然不是一件如意事。不过,老饕自有妙法。既然从内地不能购买,那就放眼世界吧。一是改由美国、加拿大、新加坡、马来西亚等地进口,以补缺口;二是新辟了一些发菜的替代品。其中之一是从日本进口的海发菜,这种海发菜与陆发菜相比,更环保,更弹牙,卖相也与发菜相似。以它制成的菜既支持了环保,又是素食界的一大突破;三是减少用量,在菜式中,发菜不再充主角,而是当配角,点缀点缀,意思到了即可。所以,市面上大把大把使用发菜的场景就少得多了。


如此“珍稀”的食物,大家不妨找来一试?

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