土家族酸酢鱼

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2016-6-27 14:15:23 点击:2913次



“晋太元中,武陵人捕鱼为业。缘溪行,忘路之远近。忽逢桃花林,夹岸数百步,中无杂树,芳草鲜美,落英缤纷……”据说陶渊明在《桃花源记》中所记之地即为今重庆酉阳县。酉阳隐于武陵山区之中,自古为土家族苗族聚集地,青山绵延,酉水河绕流,竹林幽深,流云平铺。土家族人在山与山之间,过着简单的生活。耕地,种稻,是生活的一部分。喝酒,摆龙门阵,亦是生活的另一部分。日出而作,日落而息,生活因劳作而朴素。

土家族人的饮食以酸辣为主,因气候湿热,新鲜食材难以保存,便以腌、鲊、酸酢的方式处理食物,腊肉,鲊辣椒,酸合渣,酸酢鱼,都是土家族的特色美食,尤以酸酢鱼为至鲜。

三月,桃花盛开,粉色的花瓣儿开成太平岁月里温柔旖旎的一溪春色,此时,亦是一年中腌制酸酢鱼的最好季节。酉阳乡间,溪边遍布桃树,溪水中,有野生的细鳞鱼。细鳞鱼是冷水鱼,生活在山涧溪水里,肉质鲜嫩,鳞细,少刺。将细鳞鱼捕捞上来,就地剖开,洗净,沥干。事先将大米和糯米淘洗干净,加上花椒、八角、山奈等十几种香辛料,用小火炒至焦香,磨成米粉。将细鳞鱼一条一条用米粉裹好,放入粗瓷坛中,密封,腌制七天左右,待坛中泛出微酸气息,便可将细鳞鱼取出,用茶油煎至金黄色。入口,麻辣酸香,有鱼之鲜美和米之清香,亦带着一丝淡淡的桃花气息。

酸酢鱼还有一种做法,和茼蒿清蒸。茼蒿也叫菊花菜,长得和菊花很像,羽状叶子,复瓣黄花,有蒿之清气、菊之甘香。在酉阳,土家族人将茼蒿视为安心养脾、消痰利肠的一味中药。

茼蒿盛于初夏,花开至八月,正是割稻时。土家族人春来插秧,顺手就撒几把鱼苗。夏日稻穗泛黄时,鱼,也长成尺把长了。稻田里的鱼,无鳞,有四对须,胸鳍里各有一根钢针一样的硬刺,且可伸缩,似角,故名角角鱼,亦称黄辣丁。酸酢好的角角鱼,用清晨采下的茼蒿,连花带叶一起裹好,入笼,大火蒸。

角角鱼的奇特之处在于,鱼肉熟后,鱼刺即分离,肉无刺,细滑,入口即化。鱼有茼蒿的药香,茼蒿亦浸透鱼鲜,兼之米粉的酸辣,诸种滋味,绕于舌尖,留于齿间,直入心尖。

酸酢鱼还能与血豆腐同炖。冬至,土家族人开始宰杀年猪,熏腊肉,做血豆腐。将豆腐捏碎,混合猪血和肥膘肉,加上花椒、辣椒、茴香、八角等香辛料,充分拌匀,捏成圆球状,置于火坑上熏制半月有余,待血豆腐收缩至硬即可。

炖血豆腐的酸酢鱼,以野生鲇鱼为上,肉质肥厚,少刺,砂锅小火微炖,汤沸时加独头蒜,起锅时浇上一勺酸汁和辣油。趁热吃,鱼之极辣极鲜,亦混杂着烟熏腊肉的气味,加上口感紧致有嚼劲的血豆腐,令人忘却冬之萧瑟。这道菜,是土家族人的年菜,亦如汉族年三十晚上的“年年有余”。

土家族人的饮食,顺应天时,与地利相宜,土家族人嗜酸辣,喜腌制,且擅长以花果调味,酸酢鱼亦是如此,春有桃花气息,夏有稻米香气,冬有腊月滋味,皆取材自然。



安妮,曾经的媒体人,现在的图书馆员。爱看书,爱写字,爱画画。





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