牛肉里的小诀窍

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2017-9-12 14:40:32 点击:1912次
 通常,牛肉按照饲养方法可以分为草饲牛肉(grassfedbeef)和谷饲牛肉(graomfedbeef)。草饲牛肉较瘦,深受许多消费者喜欢,因为它看上去低脂健康。在牧场上放养的牛从草中吸收一种色素,叫做叶红素。它不仅使牛的脂肪变成淡黄色,同时加深了牛肉的香味。而谷饲牛肉是用平衡营养的方法,在最短时间内饲养的牛身上取得的。谷饲牛肉的脂肪储存在肌肉组织内。这种肌肉内脂肪的储存叫做“肥瘦均匀相间化”。肥瘦均匀相间化可以使牛肉变得鲜嫩多汁,更易入味。


牛肉的挑选


    首先,不同牛肉的部位及其烹饪方法。


    上脑位于背部近颈处肉质较嫩,适宜烤和炒。


    牛排位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。


    里脊肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。


    腑肋相当于猪的五花肉。


    前胸肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。


    腱子牛腿部,通常用于酱烧或炖。


挑选牛肉之“看、摸、闻”。


    观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀有光泽,外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。


    手感新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。


    闻气味新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。


Tips:新鲜牛肉VS注水牛肉


    新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉,不要购买。


    牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用厨房纸巾吸附牛肉表面,纸很快被湿透。而正常牛肉不粘手,纸贴上去不湿


    MichaelTang(汤晨)上海宏安瑞士大酒店行政总厨。高级技师,从事西式烹饪25年。


文\MichaelTang\完