“东方干酪”豆腐乳

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2012-7-24 11:17:34 点击:1514次

      很多人的早饭都喜欢吃腐乳,那腐乳到底科学吗?它是不是和剩菜、泡菜一样,会含有亚硝酸盐呢?
  腐乳是我国特有的调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,被欧美地区称之为“东方干酪”。腐乳除有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,将大豆的苦腥味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等去除,同时腐乳富含有大量水解蛋白质、大豆肽、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、钙、磷等营养成分,这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的,而且不含胆固醇。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质极易被人体吸收。值得注意的是,腐乳发酵过程中产生了丰富的B族维生素和氨基酸,经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血,还可以预防老年痴呆。此外,微生物的发酵作用,还提高了腐乳中一些生理活性物质的保健功效,如增强免疫力、预防骨质疏松症、降血压、抗衰老、防癌、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。因此,腐乳作为一种生物发酵食品,不仅是科学的,而且是营养、保健的。
  不过,腐乳的制作工艺中很重要的一个环节就是用食盐腌制豆腐坯,由于加盐量一般会高达8%~13%,因此食用腐乳应该适量,避免盐分过量摄入。一般建议高血压人群应避免食用或少吃高盐腐乳。基于腐乳具备的优良保健功能,对于高血脂和高血糖的人群,适量吃腐乳是有益健康的。
  有的读者会有疑问,一些豆腐乳的瓶中会长出“白毛儿”,这到底有没有害?能不能吃?腐乳瓶中长“白毛儿”一般来讲是正常现象,这与腐乳的加工工艺有关。腐乳生产过程中要给其原料豆腐接种品种合适的霉菌,放在一定条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌大量繁殖,这是腐乳制作过程中的正常现象。如果在开瓶前瓶中长有白毛儿,大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,是正常的发酵现象,可以放心食用。但假如开瓶后,才生长出“白毛儿”,那就是由于在取用时用了不干净或带水的餐具,或是储藏过程中没有封好,造成空气中杂菌的侵入,造成霉变,这时就不易食用。
  平时食用和保藏腐乳也有些讲究,以避免品质发生变化甚至腐坏变质。首先,我们在开启一瓶新购腐乳前,要仔细察看标签上标注的生产日期和注意事项,并观察瓶内产品是否有异样;其次,在取食腐乳时,应该用干燥、干净的筷子或勺子盛取,或直接倒出,特别避免潮湿或带水的餐具接触;再次,取食后应尽快盖好盖子,防止空气中的杂菌侵入;最后,腐乳瓶应放置在阴凉干燥的地方,避免潮湿或高温环境,以避免杂菌繁殖。