江南的汤汤水水

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2014-10-30 8:31:18 点击:1976次
文/张昕叶
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《白马啸西风》的结尾,李文秀说:“江南有杨柳、桃花,有燕子、金鱼……那都是很好很好的,可是我偏不喜欢。”

这个汉家女儿因为命运缘由成长在大漠回疆,所以对父母的故土只有虚无的概念,谈不上乡情。而我们从少年到白头都在江南度过的人,纵然间或造访他山别水,心底时刻涌现的,总归是江南风物,比如那适胃暖心的汤水。

让我们先从南京谈起。秦淮河的桨声灯影再绮丽繁华,也敌不上一碗鸭血粉丝汤真实美妙。中国人在美食中对于动物内脏的物尽其用的艺术,恐怕是其他擅于烹饪的东西方国度难以理解和仿照的。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫,这些俗称的“下水”,恰恰是充满质朴烟火气的好原料。而鸭血粉丝汤的汤底也有讲究,要脂肪少、无臊味的老鸭来炖。在清寒的冬日早晨,坐在这座六朝古都的街巷边,一碗香浓料足的鸭血粉丝汤下肚,难免感慨,白云苍狗世事无常,不曾改变的只有这市井的汤汤水水。

江南作为水乡,与鸭汤一样常见的,自然是鱼汤。人常讲盛名之下其实难符,然而尝过江浙沪的各种红汤、乳汤、清汤做法的鱼汤后,个人觉得最好喝的还是名气最响的溧阳天目湖鱼头汤。天目湖的鱼头汤,并不追求色白胜乳的效果,而是清亮微泛白。除了一个硕大的鱼头外,只有姜片、黄酒和细盐做调料,仿佛放几绺香菜或者几颗小葱花都多余似的。可是,当第一勺汤入口,味蕾就会告诉你,这真是一碗好汤。淡水鱼的土腥气全无,一种温润的原鲜和淡淡的甜慢慢征服你的味觉。只有产自好水质的鱼才又鲜又甜,因此炖汤才敢用这种天然去雕饰的做法。天目湖景区到处都是鱼头汤的招牌,然而如果端上桌的鱼头汤,用油煎过鱼头为了增香,或者撒了大把的白胡椒粉和香菜末去腥,那就很有理由怀疑店家并不正宗。

我的家乡杭州,各种鱼汤也算美味,但我却独爱另一种水产品做成的清汤——西湖莼菜汤。莼菜在西湖水域中的种植历史至少可以追溯到明代,起初是和鱼肉做成汤羹,现在多与鸡脯丝、火腿丝一同烹调。莼菜碧绿,鸡丝白嫩,火腿艳红,这碗汤在色泽上已充分代表了吴越汤羹的美雅。而莼菜状如小荷叶,且有思乡菜的典故,又使此汤很有些意形兼具的趣味。莼菜汤的味道则是清淡的,喝多少碗都不会腻。和龙井茶一样,西湖莼菜汤很能体现杭州这座城市的性格,淡淡的,慵懒的。

回到上海,沪籍朋友说她觉得最有上海弄堂文化腔势的,是配生煎包吃的咖喱牛肉汤。我也喜欢这款平民化的但味道绝不含糊的小吃汤水。黄牛肉事先煮好切成小片,咖喱要用粉而不是膏,讲究的汤底是牛大骨熬出来的,否则只有咖喱味儿没有牛肉香。有些店家还会加入粉丝和油豆腐,算是锦上添花的慷慨。对于江南人而言,咖喱其实是舶来的味道,在海纳百川的上海生根发芽,则顺理成章。

所以美食背后的文化是多么有趣啊,鸭血汤、鱼头汤、莼菜汤、咖喱汤,同样美味,不同的背景。喝百样汤,未必不如读万卷书呢。