美味三兄弟
2014-10-30 10:54:30
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文/张昕叶 图/东方IC
                       
常有朋友问我,鱿鱼和墨鱼是一回事吗,章鱼又叫乌贼吗,它们都算八爪鱼吗?

其实,美食界的章鱼、墨鱼和鱿鱼,远比影视界的张馨予、张歆艺和张涵予容易区分。对于看过南非世界杯的人来讲,熟悉了神奇的保罗帝后,一定不会把章鱼这种圆脑袋、八条腿的形象和墨鱼鱿鱼混淆。而墨鱼和鱿鱼不仅比章鱼头小腿多(十腕目),而且体型更接近纺锤状,只是鱿鱼较墨鱼更为细长些。

所以,回到本文起首的问题,章鱼又叫八爪鱼,墨鱼又叫乌贼,鱿鱼又叫枪乌贼。它们完全是不同的动物,但却在各地各国的餐桌上都堪称耀眼的明星食品。

我觉得最有发挥空间的是墨鱼,在不同的国度,它的烹饪方法千差万别,却凭借鲜明的特色给食客们极深的印象。

在挂着浓油赤酱标签的上海菜里,一道“墨鱼大烤”是很考验功力的。你以为用了玫瑰腐乳汁和八角桂皮之类的香料就可以充数交差了吗?错咯,正宗的墨鱼大烤,是要用上好的五花猪肉红烧后浸润了墨鱼一起煮的。炖煮到收汁,猪肉的油与香和墨鱼的独特海鲜气息完全融合在一起,才算大功告成。所以,“墨鱼大烤”的“烤”其实错别字,正确的应该是“火”字旁一个“靠”,指的是用浓汁慢慢煨煮食材的做法。

洁白的鱼肉变成绯红的玫瑰色,还不足以挑战菜肴的视觉冲击力,更有意思的是墨鱼汁面或墨鱼汁冰淇淋。墨鱼汁看着乌黑可怕,其实早已被认为有止血抗癌的功效。在意大利旅游时,觉得那种混杂着章鱼、扇贝、海虾等碎肉的墨鱼汁面超好吃,黏稠的墨汁裹住每一根筋道的面条,美味吃进肚里,伸出舌头却吓人一跳,很有趣。而日本的北海道不仅有墨鱼汁乌冬面,还有墨鱼汁冰淇淋,颜色类似浅浅的黑芝麻色,同样健康美味。

相比墨鱼,肉质更为鲜美细腻的鱿鱼,吃法要简单些,在夏季是烧烤摊的常客,以至于很多人说到鱿鱼就想起一股子烟火酱料味道。但新鲜的鱿鱼,俗称游水货的,还是以白灼为宜。自东海至南中国海,往往是最贴近海边的小县城,做的白灼鱿鱼筒最好吃。鱿鱼的新鲜固然是要素,蘸水却也考验店家功力,能带出鱿鱼肉的淡淡甜味。还有一种做法是在鱿鱼肚子里塞上咸蛋黄,蒸熟后切片,蘸着米醋下酒,倒也别致。

至于章鱼,大章鱼的肉质厚而韧,不太好处理。多数时候,我们吃的是章鱼腿,比如常见的日本料理店的章鱼腿刺身。要是碰到货色质量和厨师水平都不怎么样的店,尝试章鱼腿刺身基本可以深刻领会什么叫味同嚼蜡。但是在地中海或爱琴海沿岸的岛屿上,渔民们却很会烹饪这种大家伙。厚厚的一个烤章鱼腿,用刀叉能轻易切开,淋上彩椒碎粒、橄榄油醋汁,吃口非常嫩。

以章鱼为主材的料理,还有一道名菜来自韩国,生吞活章鱼腿。据说是将活章鱼的头去掉,剩下一堆蠕动的章鱼腿端上来,蘸着韩式辣酱吃。章鱼腿上的吸盘仍有生命力,会不时吸住食客的嘴巴或舌头,若直接吞下去还可能吸住食道。这道菜光是听听都够惊悚的了,我实在没有勇气去找来尝试,还是偶尔吃吃上海的醉虾算了。