日式料理:美味在左,健康在右
2017-9-12 14:44:58
    近年来随着日本料理在我国的流行,无论是高档的日式料理店,还是自助餐店、超市,甚至小作坊都有寿司、生鱼片等日式料理供应。生鱼片是未经加热处理生食的方式,对原料选料和加工过程要求非常严格,因此除了保证原料的新鲜、洁净、无污染外,加工的卫生条件也有规定,处理不当就会带来健康隐患。

高营养vs重金属摄入适量是关键

    生鱼片也被称为刺身,是将鱼(多数是海鱼)、虾、蟹、贝类等肉切成片、条、块等形状,蘸着佐料直接生食。因口感绵软嫩滑受到很多人的欢迎。三文鱼、金枪鱼一类海鱼的共同营养特点是富含优质蛋白质、维生素与微量矿物质,特别是含有不少DHA等ω-3系列脂肪酸,对人体的心脑血管健康都有益处。

    虽然营养又美味,但吃生鱼片也得讲究适量。例如,金枪鱼是深海大型食肉性鱼类,它的DHA含量在鱼中名列前茅,但在有污染的海洋环境中生活的金枪鱼体内汞、镉等有害金属可能较高,所以不能吃得太勤太多。再如,扇贝、赤贝等贝类产品口感鲜美,有的贝类重金属和胆固醇含量较高,所以吃的时候也要有所控制。另外,由于三文鱼的市场需求不断增加,野生三文鱼资源越来越少,人工养殖的三文鱼在逐年增加。不久前美国通过了转基因三文鱼商业化上市,预计其今后在市场上占有量会更大,而这类三文鱼是否会对健康构成威胁,现在还不得而知。

    Q:日本福岛核电事故令不少人对生鱼片又爱又怕,在市面上,我们会买到“辐射鱼”吗?

    A:2011年日本福岛核电事故后,有人担心会吃到受到核辐射污染的生鱼片。确实当时日本福岛核电站周边多个地区的农产品、海产品被检
测出放射性物质超标。但我国对进口食物中的辐射指标有严格标准规定和监控,目前未发现受到污染的日本海鲜产品在我国市场上流通。

吃生鱼片怕什么?这些风险不可小视!

    风险一:沙门氏菌引发食物中毒吃生鱼片最怕是细菌危害,被污染的生鱼片有沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌等致病菌。其中,沙门氏菌是生鱼片最常见的致病菌,2015年8月19日美国疾病控制与预防中心发布的报告显示,美国11个州爆发沙门氏菌感染,造成65人患病,而导致这次食源性疾病暴发的元凶是金枪鱼寿司。

    为什么吃生鱼片会引起沙门氏菌感染呢?由于该菌在65℃加热15~20分钟就被杀死,达到100℃时立即死亡。所以,以前按照传统烹饪法,肉禽类产品因沙门菌感染的食物中毒事件较少,但近年来生食流行,由沙门氏菌引起的食物中毒事件逐渐增多。

    留个心眼:别在鱼摊上买现做生鱼片

    这次在美国发生的沙门氏菌污染金枪鱼寿司事件,发生原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前,国际食品法典委员会和欧盟均规定,在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准,该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。有人喜欢在鱼摊上买好鱼,让摊主切好,自己回家蘸佐料吃,但这样很容易被细菌污染,因此不建议这种吃法。

    Tips:沙门氏菌中毒症状
    1、由沙门氏菌引起的食物中毒症状以急性肠胃炎为主。
    2、重症者则可为爆发型,伴有迅速脱水,可由于脱水严重而引起休克和肾衰竭,甚至迅速死亡。
    3、此种情况在早产儿和营养不良的婴儿中较易发生,因此婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

    风险二:小心得寄生虫病

    除了微生物外,寄生虫也是生鱼片的重要危害来源,其中以异尖线虫为多。我国出入境检验检疫部门曾多次从进口的真鲷、竹荚鱼等冰冻鱼中检出活的异尖线虫。国内有关部门曾经组织过十几次对海鱼感染异尖线虫的专项调查,结果发现我国海域内的海鱼普遍感染异尖线虫。在国内市场海鱼销售中,发现鲐鱼、小黄鱼、带鱼等小型鱼体肌肉或器官组织内的异尖线虫幼虫感染率高达100%,从东海和黄海获得的30种鱼和2种软体动物中发现带幼虫率为84%,可见我国人群感染异尖线虫病的潜在危险性很大。即使在日本国内,人们因喜吃生鱼片、腌海鱼而感染异尖线虫的病例也不在少数。

    防范要点:小店里点生鱼片风险加倍

    为了保持生鱼片的健康卫生,目前国际上仍然以冷冻法为主。美国规定生食的海鱼必须在-35℃冷冻15个小时,或是-20℃冷冻7天后才能食用,而欧盟的标准则是要求-20℃冷冻超过24小时。如果冷冻温度和时间达不到要求,或者解冻后长时间放在室温下,或者在
解冻后期流通加工环节的污染等情况下,鱼肉中含有寄生虫的可能性就会大大提高。因此,在外聚餐若想点生鱼片等日式料理,则要特别留心观察,在那些没有严格卫生条件和冷藏保障的小店决不能点这道菜。

    Tips:异尖线虫感染症状

    人体感染异尖线虫后,有急性和过敏性两种病症。
    
    1、急性异尖线虫感染:由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中,造成组织肿胀、出血甚至炎症,进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。晚期患者可见胃肠壁上有肿瘤样物,虫体也可在腹腔、泌尿系统、皮下组织等处形成肿物。
    2、过敏性异尖线虫感染:当食入少量异尖线虫幼虫时,这些幼虫进入肠道后会死亡,但这些幼虫是一种免疫原。当再次食入异尖线虫时,由于免疫反应,人体会发生高强度的过敏反应。与急性病症相比,过敏性异尖线虫病的危害更为严重,发生率也高出很多。

吃日料安全诀窍 小心无证小店的假三文鱼

    在无证小店、小摊吃生鱼片不仅会有健康风险,还可能吃到假货。目前有关部门已发现有些不法经营者,用国产养殖的虹鳟鱼来冒充三文鱼。虽然它的肉与三文鱼相似,但这种鱼是淡水养殖,易受污染,不能做生鱼片。应选择有食品监管部门公示的质量安全可靠的餐饮店吃生鱼片、寿司。

    先观察低温保障再买生鱼片

    在超市购买有生鱼片寿司等即食食品,应尽量购买正规品牌、有可靠低温保障的产品,并注意生产日期和保质期,食用前注意是否有变质情况。

    新鲜生鱼片看上去很美而已

    常用的食盐、醋、酱油、芥末等调料以及白酒都不能在短时间内有效地杀死细菌和寄生虫,因此食用未经冷冻处理的新鲜海鱼制作的生鱼片风险极大。家中厨房中加工生鲜海产品和生肉类食品后,务必将砧板洗净晾干;生鲜肉类、鱼类均应视为可能受污染的食物,应避免污染别的食物。

    吃对顺序更健康

    在吃日式自助时,建议开始可略喝些汤类,润滑肠胃,然后先吃易消化的熟食和汤煮火锅类食品。寿司可在天妇罗等油炸类食品前吃,后吃不易消化的生冷类食品。

专家简介:

    马志英,教授级高级工程师,现任上海市食品协会专家委员会主任,上海食品学会食品安全专业委员会主任


文\马志英\完